火大、水多、时间短

蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。蒸菜具有含水量高、滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂。

·粉蒸：即将原料调好味后，拌上米粉蒸制；

·扣蒸：将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟；

·包蒸：用菜叶，荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用上玻璃纸包好才上笼。

·清蒸：又称清炖，是将原料加上调理及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成；

·酿蒸：既有原料表面涂鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状，色彩，或在实物中塞入各种焰心，放入蒸锅蒸制；

·造型蒸：将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固食材，如蛋清、淀粉琼脂等，做成各种形态，装入模具蒸制。